Юшка з одних минь (навіть без бульйону з йоржів), живих неодмінно, особливо якщо покласти якомога більше печінок і молок, така гарна, що, на мою думку, може змагатися зі знаменитою стерляжою юшкою.
Особливо цінується печінка миня, що не поступається за смаком делікатесної печінки тріски і буває у миня невідповідно великої величини – з третину всієї довжини тіла. Тут треба наголосити, що величина печінки у цієї дивовижної риби непостійна. До нересту, восени, вона відносно невелика і має якийсь коричнево-сірий колір. На весняному ж лові трапляються миня, черево яких так і розпирає вищезгаданий делікатес. Печінка весняного миня біла, ніжна і надзвичайно смачна. Відварена вона тане у роті. Важко сказати, чим викликана така різка зміна внутрішніх органів цієї риби. Можливо, перед нерестом минь просто готує місце для ікри – свого майбутнього потомства. Здається, гострий на мову Салтиков-Щедрін запропонував колись відшмагати миня різками, щоб у того з жалю збільшилася делікатесна печінка. Очевидно, сезонні метаморфози з милом печінкою і наштовхнули його на цю плідну ідею.
Що ще можна приготувати з миня, крім юшки? Хороший він на сковороді, у копченому вигляді, жирні і смачні мина консерви, котлети, з печінки, кажуть, хитрують робити щось на кшталт заморських паштетів… Особливо подвійний або, краще, потрійний. Готується вона просто. Спочатку в каструлі виварюються йоржі чи окуні (або ті та інші разом). Їх не чистять, а лише потрошать. Бульйон проціджують і запускають чищену і тривожну “білу” дрібницю: сорожек, уклеек, підліщиків і т.д. (Тут треба врахувати, що якщо окунів і йоржів варять з головами, то з “білою” рибою так чинити не слід. Інакше вуха гірчитиме).
Відваривши і цю порцію риби, бульйон знову проціджують, запускають у нього шматки минь, їхні голови, молоки, восени та ікру, і, природно, печінку. Цибуля кладеться повністю, половинками або дрібно нарізаним. У першому та другому випадках він після готовності забирається. Додавши до смаку сіль, рибу варять 15 хвилин, потім бульйон можна поперчити, покласти в нього листок лаврухи і залишити потомитися під кришкою на повільному вогні ще п’ять хвилин. У готову юшку не завадить плеснути столову ложку горілки. Вийняту з бульйону рибу кладуть порційними, звільненими від кісток шматками тарілки. Подається ця страва з дрібно нарізаною зеленню. Чарочку горілки слід прийняти заздалегідь із солоним огірком, грибочком, під часточку оселедця в оцті або, на крайній край, під салат. Це вже справа смаку.
Слід зауважити, що картопля у юшку не кладеться. В іншому випадку це буде рибний суп, який, втім, буває не менш смачним.
Інгредієнти:
- Минь (філе, голови, печінка, молоки) – 600 г
- Йоржі або окуні – 300 г
- Сорожки, уклеї, підліщики – 200 г
- Цибуля ріпчаста – 1 шт.
- Лавровий лист – 1-2 шт.
- Сіль, перець – за смаком
- Горілка – 1 ст. л. (за бажанням)
- Зелень (петрушка, кріп) – для подачі
Смачного!
Comments are closed.